Édesítőszerek

Táp­lál­ko­zási Aka­dé­mai MDOSZ HÍRLEVÉL 2009. 07.

Manap­ság már senki nem lepő­dik meg azon, ha egy ter­mék – étel, ital, rágó­gumi, gyógy­szer, stb. – cím­ké­jén az össze­tevők között a cukor­fé­lék helyett/mellett vala­mi­lyen édesítő­szert fedez fel. Ezek­nek az élel­mi­szer ada­lék­anya­gok­nak a kifej­lesz­tése, szé­les körű alkal­ma­zása szo­ro­san össze­függ a fogyasz­tói igé­nyek­kel. A cukor­be­teg­ség­ben szen­vedők táp­lál­ko­zá­sát nagy­mér­ték­ben meg­könnyíti, az álta­luk is fogyaszt­ható ételek palet­tá­ját szí­ne­síti az édesítő­sze­rek hasz­ná­lata. Mind­emel­lett sokan sze­ret­nék rend­sze­re­sen élvezni az édes ízt úgy, hogy köz­ben megőriz­zék fogaik épsé­gét, test­sú­lyu­kat, egész­sé­gü­ket. Prob­lé­mát jelent viszont, hogy az édesítő­sze­rek alkal­ma­zása tekin­te­té­ben gyak­ran nagy a bizony­ta­lan­ság, és az időn­ként fel­röp­penő meg­ala­po­zat­lan hírek csak fokoz­zák a vásár­lók tanács­ta­lan­sá­gát. Melyik­kel lehet sütni-főzni? Mennyit lehet egy nap maxi­má­li­san fogyasz­tani? Hír­le­ve­lünk­ben választ adunk ezekre a kér­dé­sekre, vala­mint össze­fog­lal­juk a témá­val kap­cso­la­tos leg­fon­to­sabb tud­ni­va­ló­kat és kuta­tási eredményeket.

Kaló­riák nél­kül édesen
Az ener­giát nem szol­gál­tató mes­ter­sé­ges, ún. inten­zív édesítő­sze­rek cso­port­jába tar­tozó,
külön­böző kémiai szer­ke­zetű ható­anya­gok édesítő hatása a répa­cu­kor­nál nagy­ság­ren­dek­kel nagyobb, gya­kor­la­ti­lag nem jelen­te­nek ener­giát a szer­ve­zet­nek, azaz „nem hiz­lal­nak”, és fogzománc-károsító hatá­suk sincs. Az álta­luk édesí­tett ter­mék töme­gé­hez nem járul­nak hozzá, mivel – inten­zív édesítő hatá­suk­nál fogva – csak nagyon kis mennyi­ségre van szük­ség belő­lük. Nem befo­lyá­sol­ják a vér­cu­kor­szin­tet, és az inzu­lin­igényt sem fokoz­zák. Fogyó­kú­rá­ban, illetve súly­több­let kiala­ku­lá­sát meg­előzni kívánó étrend­ben, vala­mint cukor­be­te­gek szá­mára is ajánl­ha­tóak min­den­na­pos fogyasz­tásra, asz­tali édesítő­ként, pl. tea, kávé, kakaó, limo­nádé ízesí­té­sére. Ezen kívül hasz­nál­ha­tóak külön­böző ételek, édes­sé­gek (gyü­mölcs­le­ves, pala­csinta, puding, stb.) elké­szí­té­sé­hez is. Nem sza­bad elfe­led­kezni azon­ban arról, hogy az édesítő­sze­rek hasz­ná­lata csak kont­rol­lált étrend, a táp­lál­ko­zá­sunkra való oda­fi­gye­lés mel­lett vezet ered­ményre, vagyis önma­gá­ban az édesítő­sze­rek alkal­ma­zása auto­ma­ti­ku­san nem garan­tálja sem a súly­csök­ke­nést, sem a meg­fe­lelő vér­cu­kor­szin­tet.
A négy leg­el­ter­jed­tebb inten­zív édesítő­szer a sza­cha­rin, az aceszulfám-K, az asz­par­tám és a cik­la­mát, melyek tab­letta, folya­dék, por alak­ban, és egy­más édesítő ere­jé­nek növe­lése cél­já­ból szám­ta­lan kom­bi­ná­ci­ó­ban, külön­böző fan­tá­zi­a­ne­ve­ken kerül­nek a bol­tok pol­ca­ira.
Az első­ként 1879-ben előál­lí­tott, leg­ré­gebbi mes­ter­sé­ges édesítő­sze­rünk a sza­cha­rin. A kris­tály­cu­kor­hoz viszo­nyítva édesítő hatása kb. 300-szorosa, nát­ri­um­sója pedig 350-szerese annak. Viszony­lag hős­ta­bil, viszont for­ra­lás hatá­sára fémes ízű, keser­nyés mel­lék­ter­mék kelet­ke­zik belőle. Arány­lag olcsón előál­lít­ható édesítő­szer. Az élelmiszer-biztonsági ható­sá­gok által java­solt napi bevi­teli maxi­muma (accep­table daily intake, ADI) 5 mg/ test­tö­meg­ki­lo­gramm.
A cik­la­má­tot 1940-ben fedez­ték fel, 30-szor édesebb, mint a répa­cu­kor. Étel­ké­szí­tés­hez, befő­zés­hez egy­aránt fel­hasz­nál­ható, mivel jó a hőálló képes­sége. Édesítő hatása sza­cha­rin­nal kom­bi­nálva a leg­ked­vezőbb. A cik­la­mát ADI-je 11 mg/ test­tö­meg­ki­lo­gramm.
Az aceszulfám–K 130–200-szor édesebb a kris­tály­cu­kor­nál, főzés­álló vegyü­let, de viszony­lag drága. Fel­hasz­ná­lási köre meg­egye­zik a cik­la­má­té­val, ADI-je 15 mg/ test­tö­meg­ki­lo­gramm.
Az asz­par­tám a négy leg­gya­ko­ribb inten­zív édesítő­szer közül a leg­ke­vésbé mes­ter­sé­ges­nek mond­ható, mivel két – a fehér­jék fel­épí­té­sé­ben is részt vevő – ami­no­sav­nak, az asz­pa­ra­gin­sav­nak és a feni­la­la­nin­nak a szár­ma­zéka. Egy gramm asz­par­tám 4 kcal ener­giát kép­vi­sel, de mivel a kris­tály­cu­kor­nál 180–200-szor édesebb, így mini­má­lis mennyi­ségre van szük­ség belőle, s ez napi szin­ten elha­nya­gol­ható mennyi­ségű ener­giát jelent. A cukor ízét nagyon jól „utá­nozza”, nincs kel­le­met­len utó­íze. Fenilalanin-tartalma miatt fenil­ke­to­núri­á­ban (öröklődő anyag­csere beteg­ség­ben) szen­vedők nem fogyaszt­hat­ják. Mivel édesítő ereje csök­ken hő hatá­sára, ezért inkább több­nyire édesítő tab­let­ták, üdítő ita­lok, rágó­gu­mik, jog­hur­tok, gyü­mölcs­ké­szít­mé­nyek édesí­té­sére alkal­maz­zák. Az asz­par­tám világ­szerte, mint­egy hat­ezer ter­mék­ben meg­ta­lál­ható. Euró­pá­ban 40 mg/testtömegkilogramm, az Egye­sült Álla­mok­ban 50 mg/ test­tö­meg­ki­lo­gramm az élelmiszer-biztonsági ható­sá­gok által java­solt napi aszpartam-beviteli maxi­mum. Az euró­pai határ­ér­ték­kel szá­molva mindez azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember napi 2800 mg asz­par­tá­mot fogyaszt­hat el veszély­te­le­nül. Össze­ha­son­lí­tá­sul: 2 db aszpartám-tartalmú édesítő­szer­rel ízesítve a reg­geli ita­lun­kat kb. 36 mg asz­par­tá­mot veszünk magunk­hoz. A több mint két­száz, hosszú ideig tartó tudo­má­nyos vizs­gá­lat ered­mé­nyei alap­ján elmond­ható, hogy – a java­solt határ­ér­té­kek figye­lembe vétele mel­lett – az asz­par­tám biz­ton­ság­gal fogyaszt­ható édesítő­szer.
Az aszpartám-aceszulfám só két ható­anyag össze­kap­cso­ló­dása 64% asz­par­tám és 36 % ace­szul­fám arány­ban. Íze nagyon hason­lít a cukor­hoz, gyor­san oldódó, sta­bil vegyü­let. Az inten­zív édesítő­sze­rek közé soro­landó még néhány kevésbé ismert ható­anyag is, mint pl. a nagyon drága, a répa­cu­kor­nál 2000–3000-szer édesebb, ízki­emelő hatású tau­ma­tin, amely egy Afri­ká­ban honos gyü­mölcsből kivont fehérje-édesítőszer.
A neo­hesz­peri­din DC-t a narancs­héj keserű anya­gá­ból nye­rik ki. Édesítő hatása a kris­tály­cu­kor 1500–1800-szorosa, hős­ta­bil, ADI-je 5 mg/ test­tö­meg­ki­lo­gramm.
Újdon­ság az inten­zív édesítő­sze­rek köré­ben a szte­via, amely kap­csán még szá­mos kuta­tási vizs­gá­latra van szük­ség. A dél-amerikai ősla­ko­sok által már évszá­za­dok óta ismert az édes ízű növény (tudo­má­nyos nevén Ste­via reba­u­di­ana Ber­ti­oni). Az ebből kivont ható­anyag hős­ta­bil szte­vi­olg­lü­ko­zi­do­kat tar­tal­maz, és kb. 250–300-szor édesebb a kris­tály­cu­kor­nál. 2008-ban a terü­let szá­mos vezető szakértője, az Egye­sí­tett FAO/WHO Élelmiszer-Adalékanyag Szakértői Bizott­ság­tól (JECFA), és az Ame­ri­kai Élel­mi­szer és Gyógy­szer Hiva­tal­tól (FDA) véle­mé­nyezte a (≥ 95%)tisztaságú ste­viol gli­ko­zi­do­kat, mint emberi fogyasz­tásra biztonságosakat.4,5 A JECFA 0–4 mg/testtömegkg-ban hatá­rozta meg az elfo­gad­ható napi bevi­teli érté­ket, ami 240 mg napi mennyi­ség­nek felel meg egy 60 kg-os nő, vagy 280 mg-nak egy 70 kg-os férfi ese­té­ben.
2010 már­ci­u­sára az Euró­pai Élelmiszer-biztonsági Ható­ság (EFSA) kom­bi­nált érté­ke­lést fog adni a ste­viol gli­ko­zi­dok biz­ton­sá­gos­sá­gá­ról. Az EFSA ked­vező véle­mé­nye­zése alap­ján az édesítőkről szóló EU direk­tíva való­színű­leg fris­sí­tésre kerül, bele­értve a ste­viol gli­ko­zi­do­kat. Addig is, a Tag­ál­la­mok saját terü­le­tü­kön a fenn­álló átme­neti tör­vény miatt enge­dé­lyez­he­tik a Ste­via édesítő­ket. Fran­cia­or­szág nem­rég 2 évre enge­dé­lyezte élel­mi­sze­rek­ben és ita­lok­ban a 97%-os tisz­ta­ságú reba­u­dio­zid A hasz­ná­la­tát. Ebbe bele­gon­dolva s figye­lembe véve néhány, Ste­via gli­ko­zi­dok­kal édesí­tett ter­mék a közeli jövő­ben meg­je­len­het bizo­nyos euró­pai piacokon.

Cukor­pót­lók
A sütő– és édes­ipari ter­mé­kek­ben, mint pl. tor­ták­ban, pis­kó­ták­ban, és min­den olyan élel­mi­szer­ben, ahol nem­csak az édes íz, hanem a cukor tömege is nél­kü­löz­he­tet­len az elké­szí­tés­hez, gyak­ran alkal­maz­zák az édesítő­sze­rek másik nagy cso­port­ját, a cukor­he­lyet­te­sítő, ener­giát szol­gál­tató édesítő­sze­re­ket. Ezek közé tar­toz­nak a cuk­rok­ból hid­ro­gé­ne­zés­sel, viszony­lag nagy költ­ség­gel előál­lít­ható vegyü­le­tek, az ún. cukoral­ko­ho­lok (más néven poli­al­ko­ho­lok). A szor­bit, man­nit, izom­alt, mal­tit, lak­tit, xilit édesítő­sze­rek mind az ener­giát adó cukor­he­lyet­te­sítők kate­gó­ri­á­jába soro­lan­dók. Fon­tos tisz­tá­ban lenni azzal, hogy ezek az édesítő anya­gok a mes­ter­sé­ges édesítő­sze­rektől alap­vetően külön­böz­nek abban, hogy gram­mon­ként kb. 2,3 kcal ener­giát szol­gál­tat­nak a szer­ve­zet­nek. Jel­lemző rájuk, hogy bár fog­szu­va­so­dást nem okoz­nak, de édesítő­ere­jük a kris­tály­cu­kor­hoz viszo­nyítva mind­össze 0,4–1-szeres, így a répa­cu­kor­hoz hasonló édesítő­ha­tás eléré­sé­hez van, hogy két­szer annyi szük­sé­ges belő­lük. A cukor­pót­lók­kal készült szá­raz süte­mé­nyek, desszer­tek ener­gia­tar­talma alap­vetően nem külön­bö­zik a nor­mál ter­mé­ke­kétől, ezért fogyasz­tá­suk csak kis mennyi­ség­ben aján­lott, első­sor­ban a nor­má­lis test­tö­megű cukor­be­te­gek, és nem a fogyó­kú­rá­zók szá­mára. Kisebb mér­ték­ben, mint a cukor, de eme­lik a vér­cu­kor­szin­tet, így cukor­be­te­gek­nek a napi szén­hid­rát mennyi­ség­nél ezek­kel az édesítő­sze­rek­kel is kal­ku­lálni kell. Mind­emel­lett tudni kell róluk, hogy 20–30 g feletti mennyi­ség­ben, illetve az arra érzé­ke­nyek­nél puf­fa­dást, has­me­nést vált­hat­nak ki. Ezek­nek az édesítő­sze­rek­nek nincs szám­szerűen rög­zí­tett fel­hasz­ná­lási szint­jük (ADI-jük), de az előí­rá­sok értel­mé­ben – a jó gyár­tási gya­kor­lat­nak meg­fe­lelően – csak az indo­kolt leg­ki­sebb mennyi­ség­ben sza­bad alkal­mazni őket.

Sza­bály­zá­sok
A külön­böző édesítő­sze­re­ket is, mint min­den más élel­mi­szer ada­lék­anya­got, az élel­mi­sze­rek cím­ké­jén fel kell tün­tetni. A nem­zet­közi jelö­lé­sek­nek meg­fe­lelően a mes­ter­sé­ges édesítő­sze­rek – a szor­bit E 420 és a man­nit E 421 kivé­te­lé­vel – az E 950–967 közötti szá­mok vala­me­lyi­két kap­ták azo­no­sí­tó­ként (E 950 aceszulfám-K, E 951 asz­par­tám, E 966 lak­tit stb.). Az édesítő­sze­rek együt­tes alkal­ma­zása enge­dé­lye­zett, de ilyen eset­ben figye­lembe kell venni, hogy az édesítő­sze­rek meg­en­ge­dett mennyi­sé­gét a kívánt hatást lét­re­hozó leg­ki­sebb mennyi­ségre kell csök­ken­teni. Fon­tos előí­rás, hogy az édesítő­sze­re­ket tar­tal­mazó élel­mi­sze­rek cím­ké­jén a meg­ne­ve­zés­hez kap­cso­ló­dóan egy­ér­telműen fel kell tün­tetni az „édesítő­szer­rel”, a hoz­zá­adott cuk­rot és édesítő­szert is tar­tal­ma­zó­kon viszont a „cukor­ral és édesítő­szer­rel” kife­je­zést. Az asz­par­tá­mot tar­tal­mazó élel­mi­sze­rek cím­ké­jén jelölni kell, hogy „fenilalanin-forrást tar­tal­maz”. A cse­csemők és kis­gyer­me­kek szá­mára előál­lí­tott élel­mi­sze­rek­ben nem sza­bad hasz­nálni mes­ter­sé­ges édesítő­sze­re­ket, kivéve, ha erre külön ren­del­ke­zés lehető­sé­get ad.

A kije­len­té­sek meg­ala­po­zott­sá­gá­ról…
A mes­ter­sé­ges édesítő­sze­rek a leg­töb­bet vizs­gált élelmiszer-adalékanyagok közé tar­toz­nak, melyek sok­szor kerül­nek a figye­lem közép­pont­jába. Több mint két évti­zed viszony­la­tá­ban nagy­számú, cél­zott kuta­tá­sok sora iga­zolta, hogy alap­ta­la­nul hoz­tak össze­füg­gésbe több édesítő­szert is a külön­böző daga­na­tos beteg­sé­gek kiala­ku­lá­sá­val kap­cso­lat­ban. Az állat­kí­sér­le­tek­ben a sza­cha­rin kizá­ró­lag ext­rém nagy dózis­ban oko­zott hólyag­rá­kot, de ember­ben – az élel­mi­sze­rek­ben elő­for­duló mennyi­sé­get fogyasztva – nem növelte a hólyag­rák elő­for­du­lá­sá­nak gya­ko­ri­sá­gát. Az asz­par­tám­mal kap­cso­lat­ban az állat­kí­sér­le­tek során sem tapasz­tal­tak kóros elvál­to­zást még 4000 mg/testtömegkilogramm/nap (az emberi fogyasz­tásra maxi­má­li­san aján­lott adag 100-szorosa) mennyi­ség­ben adott asz­par­tám mel­lett sem. Több ezer ember mes­ter­sé­ges édesítő­szer fogyasz­tási szo­ká­sa­i­nak egy évti­ze­den túl­mu­tató meg­fi­gye­lése is azt támasz­totta alá, hogy az asz­par­tám­nak nincs rák­keltő hatása. Az asz­par­tám ideg­rend­szerre, tanu­lási szo­ká­sokra és a visel­ke­désre való befo­lyá­sát vizs­gálva úgyszin­tén nem talál­tak kap­cso­la­tot a kuta­tók. Az asz­par­tám biz­ton­sá­gos édesítő­szer, mely kije­len­tést nem­zet­közi szin­ten szá­mos sza­bályzó ható­ság is meg­erő­sí­tett, töb­bek között az Euró­pai Élel­mi­szer­biz­ton­sági Ható­ság (EFSA), az Ame­ri­kai Élel­mi­szer– és Gyógy­szer­ügyi Hiva­tal (FDA), vala­mint a WHO is.
Évszá­za­do­kon át az ételek édesí­tésre csak a cuk­rok és a méz volt hasz­ná­la­tos. Ma már – mint aho­gyan írásunk­ból is kide­rült – az édesítő­sze­rek szé­les válasz­téka áll ren­del­ke­zé­sünkre, és jelent­het segít­sé­get a meg­szo­kott édes íz élve­ze­té­ben akkor, ami­kor csök­ken­teni kell a cuk­rok bevi­te­lét. Fon­tos, hogy tisz­tá­ban legyünk ezek­nek az össze­tevők­nek a sze­re­pé­vel, és ne fél­jünk tőlük indo­ko­lat­la­nul. A válasz­tás, a dön­tés lehető­sége a fogyasz­tóé, de csak akkor tud meg­fe­lelően élni vele, ha kellő isme­re­tek bir­to­ká­ban van. Bízunk benne, hogy meg­könnyí­tet­tük az eliga­zo­dást az édesítő­sze­rek világában.

Fel­hasz­nált for­rá­sok:
Veresné Bálint Márta: Gya­kor­lati die­te­tika. Sem­mel­weis Egye­tem Egész­ség­ügyi Főis­ko­lai Kar, Buda­pest, 2006.
Dr. Rod­ler Imre: Táp­anyag­táb­lá­zat. Medi­cina Könyv­ki­adó, Buda­pest, 2005.
A táp­lál­ko­zás egész­ség­könyve (Szerk.: Dr. Hajós Gyön­gyi – Dr. Zaj­kás Gábor) Kos­suth Kiadó, Buda­pest, 2000.
Lelo­vics Zsu­zsanna: Az élel­mi­sze­rek­ben hasz­nál­ható édesítő­sze­rek. Új Diéta, 5, 12–13, 2008.
Lelo­vics Zsu­zsanna – Vági Zsolt – Prof. Dr. Fig­ler Mária: A sztí­via a kuta­tá­sok és sza­bá­lyo­zá­sok tük­ré­ben. Új Diéta, 5,22–23, 2008.
MDOSZ Tudo­má­nyos Élet­mód­ta­ná­csok Hír­le­vél 2008/3.
MDOSZ Tudo­má­nyos Élet­mód­ta­ná­csok Hír­le­vél 2007/9.
MDOSZ Táp­lál­ko­zás és Tudo­mány Hír­le­vél 2007/9
http://www.eufic.org/page/en/fftid/question-answer-aspartame/(2009.06.23.)
FOOD TODAY 10/2009